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Curiosidades

Notas Sensoriais do Café: Quais são os Fundamentos da Degustação?

O que uma xícara de café significa para você?

É aquele elemento que complementa sua alimentação toda manhã, é o que te dá energia e te mantém acordado para cumprir as obrigações do dia a dia?
Ou você usa em um momento único, onde a bebida funciona como recompensa por ter realizado algo ou para ter dar prazer?

O café significa uma coisa diferente para cada pessoa, assim como é saboreado de forma variada por cada indivíduo que coloca esse líquido na boca. Assim como eles são percebidos é diferente para cada um.

O que é análise sensorial de café?

Você pode perguntar para qualquer apaixonado por café o que ele acha do momento de degustar essa bebida, e tenho certeza que ele vai responder que é uma experiência única, um mix de sabores e emoções.

Bom, podemos dizer que a análise sensorial de café é isso, é o processo de perceber e avaliar todas as sensações que aquela bebida provoca em você.

E não pense que é algo simples, pois diversos pontos compõem o sabor do café e, automaticamente, interferem nesse processo.

Por exemplo, quando tomamos uma xícara deste líquido, estamos saboreando o Terroir, ou seja, as características do solo/clima de onde o grão foi cultivado.

É percebido também a qual variedade pertence o fruto – Arábica, Conilon, etc -, o processamento feito após a colheita e também o tipo de torra pelo qual o fruto passou.

Como você pode ver, é mais complexo do que você imaginou, certo? De forma resumida, a análise sensorial é você perceber cada mínimo detalhe do grão que você está consumindo.

Como funciona uma análise sensorial de café?

Como já deu para perceber, a análise sensorial é coisa séria e uma tarefa um tanto quanto complicada, mas você vai ser capaz de, pelo menos, perceber alguns pontos depois desse texto.

Para poder analisar um café, o degustador separa algumas amostras de grãos torrados e moídos.

Com o intuito de ajudar, facilitar esse processo para o avaliador, ele fica com um formulário onde pontua cada característica do item. Além deste documento, ele também precisa seguir um protocolo.

Dentro dessas regras, o degustador vai pontuar os seguintes fatores:

  • Aroma;
  • Fragrância;
  • Ausência de defeitos;
  • Uniformidade;
  • Presença de defeitos;
  • Sabor;
  • Doçura;
  • Acidez;
  • Corpo;
  • Equilíbrio;
  • Finalização.

Esse processo é feito após alguns minutos em que o café foi passado. A análise é feita com o auxílio de uma colher. Sim, ele não bebe o café diretamente da xícara.

Após essa prova, ele tenta colocar em palavras, literalmente, quais foram as sensações que ele sentiu ao degustar a bebida. Ou seja, se o café é frutado, doce, tem uma acidez na medida certa, e por aí vai.

O que é a roda de sabores elaborada pela SCAA?

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Basicamente, a roda de aromas é um círculo dividido em três seções, intitulando todas as características presentes em cafés 100% Arábica. Com esse guia você consegue perceber com mais facilidade qual é o perfil sensorial da bebida que está consumindo.

A primeira roda de aromas e sabores foi criada no final do século XX. A criação veio do desenvolvimento crescente do mercado cafeeiro, principalmente os de melhor qualidade.

Quem deu o pontapé inicial para a criação deste guia foi Ted Lingue, um executivo norte-americano, que na época era presidente da SCA ou SCAA em português.

Para que fosse possível criar um padrão de características aromáticas e de sabores do café, o executivo procurou a ajuda de pesquisadores que haviam criado um tipo de sistema que identificavam as sensações, mas para os vinhos.

A primeira versão dessa roda surgiu da parceria entre Ted e Ann Noble Davis, uma cientista da Universidade da Califórnia. Nesse piloto, o sistema era dividido em três seções, que identificavam notas de aromas básicos e sabores.

Mas logo isso mudou com o investimento conjunto entre a SCA e a World Coffee Research, que tinham como intuito melhorar o universo do café.

Atualmente, a roda sensorial é um guia com mais de 150 atributos que podem ser encontrados no produto.

A roda de sabores serve para qualquer tipo de café?

Apesar de ser um excelente guia para você poder identificar todas as características da bebida que você está consumindo, infelizmente essa roda não serve para qualquer tipo de grão.

Ela é válida somente para variedades 100% Arábica. Isso porque apenas estes são cafés com aromas e sabores únicos.

É a única variedade que contém características naturais com relação ao terroir, técnicas de produção, desenvolvimento e também com a possibilidade de se rastrear a cadeia produtiva do café, que inclui torra, armazenamento e outros cuidados.

Se este for o grão que você escolheu, então a roda será de grande ajuda. Mas é bom lembrar que não é ela quem vai definir se o café é bom ou não, isso depende, exclusivamente de você, dos seus gostos e modo de preparo.

Como dito, ela é um guia para você descobrir as características do grão, e não um verídico.

Qual é a diferença entre sabor e aroma?

Parece meio óbvio diferenciar sabor de aroma, mas cuidado. O primeiro pode ser descrito como as sensações que temos no paladar quando colocamos algo na boca, enquanto o segundo trata-se dos cheiros de comidas/bebidas que sentimos pelos nariz, mas tem um fato bem interessante quanto a isso.

Um exemplo disso é o sorvete de baunilha. Quando consumimos essa sobremesa, a primeira coisa que vem à cabeça é: esse sorvete tem gosto de baunilha. Mas a verdade é que ele não tem esse sabor, o que faz a gente perceber isso, na realidade, é o aroma. É o nosso nariz que nos faz pensar no gosto de baunilha.

Algo muito parecido acontece com o vinho. Quando você opta por um rótulo seco, mas com aromas frutados, você vai ter a mesma sensação na boca, por mais que o líquido não tenha gosto de fruta. Basicamente, o nosso cérebro nos engana, nos fazendo sentir o que não está realmente ali.

Basicamente, gosto na verdade são as sensações gustativas básicas, ou seja, amargo, doce, salgado e azedo.

Segundo cientistas o sabor é, na realidade, todas as sensações sensoriais que sentimos na boca, que nada mais é que uma combinação entre gosto, aroma e sensação no paladar. Ou seja, ele é um conjunto de coisas e não apenas uma coisa só.

É meio complicado, mas acho que você consegue entender.

Quais são as notas sensoriais do café?

Você já deve ter percebido algumas informações na embalagem do café que você compra. Além de informar onde o grão foi plantado, encontramos também neste recipiente as chamadas notas sensoriais da bebida, que são divididas em sabor, aroma, acidez, doçura, corpo e finalização.

Sabor

Apesar de parecer fácil, o sabor vai muito além do gosto que você sente na boca. Na verdade, ele é o resultado que se cria a partir da combinação entre sensações de gostos, táteis químicos, e aroma.

Por exemplo, quando você tem uma sensação mais intensa e agradável quando você coloca a bebida na boca, quer dizer que trata-se de um café de alta qualidade.

Aroma

O mesmo acontece aqui, o aroma não é só um cheiro. Os cheiros são causados por gases que são liberados do café torrado e moído após a sua infusão.

Grãos de qualidade sempre terão um aroma mais pronunciado e desejável.

É o aroma, em conjunto com o gosto, que forma o sabor do café.

Acidez

Digamos que a acidez é a característica sensorial mais básica ao se degustar o café, e também a mais facilmente percebida. Essa percepção costuma acontecer na parte lateral da sua língua, e pode ser tanto boa como ruim.

É boa quando sentimos uma acidez puxada para o cítrico, mas é ruim quando notamos um sensações acética e/ou butílica. Esse elemento fica mais destacado quando o café é passado sob o método de pressão.

Doçura

Essa provavelmente pode ser considerada um dos melhores traços do café. A doçura é percebida pela ponta da nossa língua.

É muito comum que os cafés especiais/gourmets tenham um sabor naturalmente adocicado e por isso não precisam ser adoçados. O grão pode ter uma doçura tanto nula quanto presente e gostosa.

Corpo

Talvez essa seja uma das notas sensoriais mais difíceis de identificar. O corpo da bebida causa uma certa persistência no nosso paladar, e é ele o responsável por enriquecer o café.

O líquido pode ter um corpo leve ou intenso, isso vai depender das características naturais do grão.

Uma forma mais fácil de identificar essa sensação é percebendo uma oleosidade e viscosidade na boca assim que se consome a bebida.

Finalização

A finalização ou retrogosto é o gosto que fica na sua boca mesmo após você finalizar sua xícara.

Em grãos de alta qualidade você vai sentir uma intensidade e uma sensação agradável, o que leva muitas vezes a tomarmos uma segunda dose da bebida.

O café é considerado bom se notas de aroma e sabor ficarem no seu paladar após o consumo, e estes precisam ser agradáveis e persistentes.

Como se tornar um expert em análise sensorial?

É claro que fazer uma análise sensorial completa requer muito estudo e especialização na área – mesmo porque não são todas as pessoas que são capazes de atuar nessa profissão -, mas treinando em casa você com certeza conseguirá perceber melhor as características do café que você está tomando.

Abaixo listamos algumas dicas para você começar esse treino em casa.

1 – Crie o seu reportório

Que melhor forma de aprender algo se não treinando? Isso garante que você desenvolva melhor os seus sentidos.

O primeiro passo é começar a reparar nos cheiros que te cercam no dia a dia. Por exemplo, quais temperos estão presentes na comida do restaurante que você vai com frequência? É importante também provar alimentos novos e prestar atenção como o seu paladar reage a eles.

São atos simples, mas que vão fazer você ter mais facilidade em perceber os detalhes no café. Por exemplo, se você conhecer bem o gosto de amêndoas, você com certeza vai conseguir identificar este item se ele estiver presente na sua bebida.

2 – A análise sensorial também acontece nos olhos

Por mais que os aromas e sabores sejam os pontos principais para uma análise sensorial, os olhos têm papel importante nesse processo. É por meio deles que você vai perceber a crema do café, a cor e até mesmo o corpo e densidade da bebida.

Um exemplo de como isso é importante: você sabia que cafés mais escuros tendem a ser mais amargos por conta de uma torra excessiva? Está vendo, você acabou de descobrir uma característica da bebida antes mesmo de colocá-la na boca.

3 – Concentração é primordial

Concentração para treinar o seu paladar também é primordial. Afinal de contas você não vai conseguir prestar atenção em todos os detalhes se estiver viajando na maionese. Por isso, mantenha o foco.

Prefira fazer essas primeiras análises sozinho, em silêncio, isso vai te ajudar a manter o foco. Uma dica é começar com cafés especiais, eles são mais complexos, mas também tem uma qualidade melhor. Provavelmente vai exigir mais de você, mas é uma boa forma de você ir se acostumando.

Conclusão

Com tantos detalhes e cuidados, é por isso que muitos falam que degustar café é uma arte, e é mesmo.

Além de se ter que pensar e prestar atenção em todos os detalhes, é uma atividade muito subjetiva, ou seja, cada um pode interpretar o momento e o café de uma forma diferente.

É até por isso que nas competições existem, no mínimo, três degustadores provando os cafés. Porque cada um deles interpretará e perceberá a bebida no paladar de forma diferente um do outro.

Não podemos esquecer que, apesar de ser um trabalho, as sensações sensoriais são muito pessoais, pois cada cheiro e aroma remete a uma experiência pessoal para aquela pessoa. Por isso, tomar uma xícara de café é uma experiência única, todas as vezes.

Referências:

https://www.thelittleblackcoffeecup.com/journal/coffeetasting

https://www.coffeeiq.co/en/a-look-at-coffee-tasting/

https://flowins.me/en/coffee-sensory-analysis/

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