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Curiosidades

Café Especial: Confira as Diferenças, Como é Feito e Classificação

Certamente, em algum momento em sua vida, você já ouviu falar de todos os tipos dos cafés que existem no mercado. Várias marcas, modelos, sabores, blends, que se definem em: tradicional, especial e o gourmet.

Mas, sabe o que de fato diferencia cada um deles?

Continue conosco e veja suas características e diferenças.

Café especial, o que é?

Existe uma associação (Specialty Coffee Assoc. of America) dos cafés tipo especiais que, criou uma metodologia para pontuar os melhores cafés conforme os critérios diversos.

Todos os critérios de avaliação são bem objetivos, excesso a impressão do avaliador no conceito final, que é mais subjetivo e pessoal.

Os objetivos são:

  • Uniformidade;
  • Aromas;
  • Doçura;
  • Ausência ou presença de defeitos;
  • Harmonia;
  • Sabores;
  • Acidez;
  • Corpo;
  • Finalização;
  • Conceituação final.

A ciência por trás da qualidade do café é medida pela quantidade de defeitos que a bebida apresenta. Quanto mais defeitos ela tiver, menor será a qualidade atribuída e menos pontos nas tabelas de avaliação este café terá.

Daí os nomes e carimbos referentes a “tradicional”, “gourmet” e “especial”. Cada um deles aceita uma porcentagem permitida por lei de impurezas e defeitos. De acordo com a categoria que se enquadra, eles são direcionados e comercializados em mercados específicos.

Quando dizemos que “café tem qualidade” nos referimos a uma escala utilizada para diferenciar os produtos disponíveis no mercado. Os profissionais da área de classificação e degustação de café classificam os tipos encontrados para descobrir atributos na xícara definida pelo trabalho no campo, na colheita, na pós-colheita, no transporte e no armazenamento da saca. A bebida é o resultado dos vários processos pelos quais a fruta passou.

Diante desses critérios, nota-se que para que o mesmo seja denominado especial, ele precisa ser de altíssima qualidade e bem marcante.

Vale ressaltar que, a grande maioria apresenta aromas e sabores do chocolate, do caramelo e outras notas bem marcantes e interessantes.

Entretanto, além do especial, há outras classificações, veja mais adiante.

Existe um programa que cuida da qualidade do café?

A Associação Brasileira de Indústria de Café, criou o Programa para avaliação da qualidade da bebida no ano de 2004.

Nesse programa, o café é avaliado como Tradicional/Extraforte, Gourmet, e Especial conforme a sua pontuação.

O objetivo, no entanto, é orientar os consumidores para a percepção das diferenças entre os inúmeros tipos existentes.

Além disso, esse programa acabou contribuindo com os fabricantes, isto é, garantir a manutenção de qualidade em toda a produção.

Desse modo, a mínima nota aceitável é de 4,5 menos que isso a indústria não o denomina com a qualidade suficiente para um café bem especial.

Quais são os tipos?

As classificações para os cafés são as seguintes:

Extraforte e Tradicional

No café tradicional (ou commodity), a quantidade é mais importante do que a qualidade. O café tem um nível de qualidade inferior, misturado com outros restos e partes do próprio café, tais como casca, folhas, empanque.

Sempre misturado com outros grãos e torrado a fim de esconder os defeitos da xícara, de modo que a torra é muito escura, com sabores de queimado, fumaça e borracha na boca. (Você já viu algum café desta categoria sendo vendido em grãos? Certamente, não? A qualidade aqui não é muito responsável).

Para garantir essa nomeação, a sua nota precisa se manter de 4,5 a 6.

Neste grupo se encontram os tipos arábica, conilon/robusta ou também os blends (misto de grãos distintos).

Gourmet

O café gourmet mostra algum cuidado na seleção dos grãos, na maturação dos frutos para a colheita, na torra não tão escura, de uma bebida com menos defeitos.

Mas ainda não é uma xícara que apresente sabores 100% equilibrados. Para que um café atinja os padrões de qualidade da “especialidade” ele deve “começar bem e terminar bem”, o que significa que nas diversas temperaturas que a xícara passa a bebida tem que ser consistente e limpa, sem adstringência ou sensação de boca seca. Assim, o café neste padrão pode ser bebido e admirado mesmo que esteja frio.

Os gourmets precisam atingir uma nota bem superior, isto é, de 7,3 a 10 pontos. Diante de tanta qualidade, eles verdadeiramente são tidos como as melhores opções de café.

Fazendo então uma comparação com os vinhos, por exemplo, nessa pontuação se encaixam os mais raros, finos, com altíssima qualidade e exclusivos.

Café Especial

Já o especial, precisa de pontos que vão de 6 até 7,2. Definitivamente, são cafés superiores e de muita qualidade.

A variação de grãos pode ser por arábica, blends ou até mesmo com robusta ou conilon.

O que um café precisa para ser avaliado e aprovado pelo programa de qualidade?

Além dos critérios básicos, o programa avalia também a empresa que produz o café.

A Specialty Coffee Assoc. of America, estabelece 80 pontos para classificar a qualidade do café, isso sem considerar o produtor.

Já aqui no Brasil, o programa verifica também as práticas e o método de produção do café especial.

Assim, avalia-se a plantação do produtor, a colheita, o tratamento, a moagem bem como todo o processo de fabricação.

Quais são as características principais desses cafés especiais?

Para a grande maioria das pessoas, todo café é igual, não é verdade?

Mas não, os melhores e mais saborosos possuem características únicas o que diferenciam dos demais e os tornam mais apreciados e renomados.

Quais as características principais desse tipo de cafés especiais?

1) Como é o amargor?

Sim, o amargor que muita gente ainda não se acostumou e que muitas vezes colocam o açúcar para minimizar, é um dos critérios considerados na classificação do café do tipo especial.

O amargor é a característica que compõem muito frequentemente cafés tradicionais.

Os especiais e gourmet, entretanto, não demandam a necessidade de adoçante ou de açúcar.

Isso porque, o seu amargor é marcante e é marcado com notas do chocolate, de caramelo e até mesmo de frutas.

2) Como deve ser o aroma?

Se tratando de aroma, nesses tipos especiais ele é único e muito mais marcante e frutado.

Ademais, o seu corpo é bem notável e ainda não provoca o retrogosto ao paladar.

3) Sua torra é diferente?

A torra, é outro ponto que a associação considera para denominar o café como especial. Geralmente é média com o intuito de que todo o sabor possa ser apreciado. Isto é, torra média é quanto a percepção da cor mais clara do pó.

O tradicional em contrapartida, geralmente possui a torra escura, ou seja, mais forte, mais amargo e os grãos não são selecionados previamente.

4) É mais ou menos encorpado?

O café do tipo especial é muito mais encorpado, com sabores mais rústicos e mais aveludados do que o tradicional.

5) Como é a Acidez?

A acidez desse café, geralmente é menos pronunciada. Esses, no entanto, são indicados para pessoas que possuem inclusive algum tipo de problema no estômago.

Além da redução da acidez, nos cafés especiais e/ou gourmets, é possível perceber menos amargor e mais doçura em comparação com os tradicionais.

6) O que esperar de seus sabores?

Além dos critérios citados anteriormente, o sabor presente nesses cafés é extremamente marcante.

Isso se deve devido a utilização de grãos selecionados e de maior qualidade. Em geral, utiliza-se grão 100 % arábica ou os blends com grãos melhores e superiores.

Contudo, esse conjunto de critérios, define um café com mais qualidade e com sabor e aroma únicos.

Como é feito o café especial?

Antes de investir no café tipo especial, veja a necessidade de adquirir grãos inteiros ou moídos.

Em cada embalagem, consta o tipo de café bem como se está moído ou não e principalmente a sua classificação. Esta, é uma exigência da Associação Brasileira de cafés.

Se optar pelos grãos, é necessário realizar a moagem em casa, de forma adequada para garantir melhor qualidade na bebida.

É claro que, a melhor maneira de moer e de preparar é sempre a que mais se encaixa ao seu paladar e gosto. Com a torra mais clara, por consequência você obterá uma bebida de cor também mais clara.

Lembre-se sempre que a intensidade do sabor, do corpo e do aroma está ligada ao tipo da torra dos grãos. E para uma bebida de qualidade os grãos precisam ser superiores.

O café tradicional possui a moagem mais fina, já os especiais, o pó é com a moagem média.

Logo, cada tipo de moagem demanda uma maneira de preparo. Separamos abaixo algumas, confira:

Com coador descartável

Cada pessoa possui uma percepção diferente do café perfeito e, por esse motivo, não há uma regra.

O modo de preparar o café define ao final de todo o processo a percepção pessoal do sabor, do aroma e da doçura.
Usar o descartável ao invés do de pano, é indiscutivelmente mais higiênico, uma vez que a limpeza nem sempre é de maneira perfeita.

Além disso, ele permite que todos os óleos essenciais que contém nos grãos, sejam transferidos para a bebida e assim, acentuando ainda mais o seu sabor.

Para preparar o café utilizando o coador descartável siga os passos:

  • Coloque 10 gramas do pó p/ cada 100mL da água;
  • Não ferver. Sim, cuide para que a temperatura esteja entre 82°C até 85°C. São indicações da National Coffee Assoc., dos EUA;
  • Despeje a água somente até o meio do filtro. Espere cerca 30 segundos para aguardar a hidratação adequada do pó;
  • E somente depois, coloque o resto da água com movimentos circulares;
  • Espere cerca de três minutos e sirva.

Feito em máquina italiana

A máquina de café tipo italiana, é uma forma bem prática de preparar um bom café. Isso, sem necessidade de usar coadores e diretamente no seu fogão.

Alguns afirmam não gostar do sabor, pois fica com gosto de queimado. Porém, a escolha do café é que define isso. Se a torra for escura, por consequência ele será mais forte mesmo.

A moagem adequada para preparar nessa cafeteira é de média a grossa. Isso dado que, quando o pó é muito fino, impede que a água passe devidamente.

Além disso, observe o momento em que a água se levantar, pois esse é o momento ideal para retirar a sua cafeteira do fogão.

No modo french press ou Prensa francesa

No método de prensa francesa, a moagem precisar ser média ou então grossa pelo mesmo motivo da italiana.

Coloque 10 gramas do pó em cada 80 mL acrescentados da água. A duração da infusão precisar durar em torno de quatro 4 minutos.

Empurre, então, o êmbolo até alcançar o fundo e pronto, o preparo está concluído e você já pode apreciar o seu café.

Método V60

Esse método, possui umas linhas sob forma do espiral e isso permite o pó se expandir durante o preparo.

Nele o coador tem a abertura maior e o processo pode ser de maneira inteiramente controlada.

Depois, coloque água sob movimentos circulares e sem pressa para que o líquido e o pó se misturem lentamente.

Seguindo esses passos, você garante a apreciação de uma das melhores e mais consumidas bebidas em todo o mundo!

Qual o preço dos cafés especiais?

O preço de um café especial, depende muito de inúmeros fatores como, por exemplo, ser 100 % arábica.

Além disso, se os produtores possuem premiações e são de renomes, consequentemente os seus cafés tendem a ser mais valorizados e mais caros.

Há diversas empresas de café com excelente qualidade no Brasil. O preço deles, não são muito altos e valem o investimento.

No restante do mundo também, há importantes nomes e cafés de extrema qualidade. Há aqueles com preços mais acessíveis e há também os de valores mais altos. Cada um, possui características únicas e são dignos de serem apreciados.

O importante, no entanto, é você identificar o seu gosto pessoal, e pesquisar sobre todas as opções existentes no mercado.

Veja opiniões de outros consumidores, e com isso, a sua escolha será acertada e o resultado será um investimento de acordo com o seu orçamento e principalmente, com a delícia de aproveitar os benefícios de um café de qualidade.

Esteja sempre indo atrás de novas informações, lendo artigos, matérias, conversando com amigos e experimentando novos sabores e técnicas, assim você estará sempre por dentro do assunto e testando os melhores cafés.

Referências:

https://bcncoffeeguide.com/differences-between-traditional-premium-and-specialty-coffee/

https://highrisecoffeeroasters.com/blogs/news/what-is-specialty-coffee-anyway

https://www.coffeereview.com/coffee-reference/coffee-basics/introduction/specialty-vs-commercial/

https://learn.bluecoffeebox.com/speciality-coffee/

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