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Curiosidades

Quais são as Causas e Consequências da Adstringência no Café?

Já é de conhecimento geral que um simples gole de café é capaz de trazer toda uma onda de sensações para o nosso paladar e olfato. Mas nem sempre conseguimos identificar ou saber exatamente o que estamos sentindo ali além de aromas e sabores de frutas, por exemplo.

No caso do café, é possível sentir várias sensações, como é o caso da adstringência, mas você sabe o que isso significa?

O que é essa adstringência?

É bem provável que você já tenha sentido esse elemento, não só no café, mas em outros alimentos também, só não soube identificá-lo.

Vamos dar uma dica bem simples: sabe quando você come uma fruta que ainda não está madura, como a banana, e tem aquela sensação de “amarrar a boca”?

Isso é a adstringência, uma das substâncias que estão presentes no café.

Cientificamente falando, a adstringência é causada por substâncias orgânicas solúveis que pertencem à família dos polifenois, incluindo os taninos – sim, o mesmo dos vinhos.

Essas e outras muitas moléculas são produzidas em uma planta ou fruta e estão ali com o intuito de proteger a folhagem de insetos, funcionando como um mecanismo de defesa.

Só que mesmo presente no café, por ser uma molécula muito grande e, consequentemente, mais difícil de extrair, ela dificilmente estará na sua xícara quando você passar a bebida.

Outra coisa muito legal é que as nossas papilas gustativas impedem que a gente sinta essa sensação, isso ocorre pois as proteínas da bebida se ligam a nossa saliva, formando um tipo de barreira que impede de sentirmos um sabor seco e/ou azedo.

Quais são as consequências na parte sensorial degustativa?

Comentamos lá no início do texto, a sensação que a adstringência traz para o nosso paladar é de amarrar a boca. Ela basicamente suga a nossa saliva, deixando o paladar seco.

É por isso que logo após tomar um copo de alguma bebida que seja adstringente você vai perceber que sua boca fica seca, como se tivesse desidratado. Tente comer uma banana verde, você vai saber melhor – e na prática – do que estamos falando.

Quais são as principais causas da adstringência na bebida?

Apesar de no vinho, por exemplo, essa ser uma sensação positiva e até proposital, no café trata-se de um defeito que pode vir tanto da extração como do próprio grão em si, que provavelmente passou por algum problema durante o seu desenvolvimento.

Abaixo listamos os principais motivos para isso acontecer.

1. Grãos colhidos de frutas imaturas

Um dos motivos para sentir a adstringência no café é porque no momento da colheita e da torrefação, algum fruto verde possa ter ido junto com os maduros.

Um grão de café verde contém altos níveis de ácidos clorogênicos, os quais quando estão em alta concentração, causam a adstringência.

Se por um acaso algum fruto verde for torrado junto com os outros, com certeza você vai sentir essa sensação na hora de tomar sua xícara.

2. Perfil da torrefação incompleto

Se por um acaso o perfil de torrefação estiver incompleto, você também vai sentir a adstringência no seu café, isso porque os grãos terão um nível alto de ácidos clorogênicos.

É muito comum acontecer com o café que foi assado de forma mais “leve”.

3. Como ocorre a percolação na extração

A percolação ocorre por meio da canalização da extração do café, principalmente quando a bebida é extraída em uma V60 ou um espresso, pois ocorre uma extração excessiva da partícula e também porque elas ficam mais tempo em contato com a água.

Para que isso não aconteça é melhor usar uma prensa francesa, que só vai permitir a adstringência se o grão passar por uma das duas situações que citamos acima.

É possível mascarar a adstringência?

Teoricamente, sim. Caso você sinta essa sensação na hora que tiver degustando um café, uma maneira de mascarar o elemento é adoçando a bebida com um nível maior de açúcar, adoçante ou qualquer outro item que use para esse propósito.

Isso teoricamente salva a xícara de café, mas não é o ideal. Além do mais, se você for uma pessoa que prefere café puro, nem isso vai resolver o seu problema, e a solução será, infelizmente, descartar a bebida.

Mas cientificamente falando, não é um problema que tenha conserto, você apenas tenta “esconder” essa sensação. Diferente do vinho, por exemplo.

Caso isso aconteça – uvas verdes são esmagadas com as maduras -, os produtores armazenam o líquido em tonéis de madeira, que deixam o alcoólico mais “macio” no seu gosto final.

Resumindo, a adstringência é um bom sinal no café?

Não! A não ser que você goste de beber um café que deixe sua boca seca. Mas independente dos seus gostos, como define todas as associações de café, a adstringência é um erro, então não é considerada um ponto positivo se estiver presente na bebida.

Como explicamos, caso ela esteja na sua xícara de café, quer dizer que algum passo durante a produção ou torrefação deu errado, ou a extração foi demasiada – o que é mais difícil, já que a adstringência é uma molécula pesada e bem complicada de ser extraída.

Ou seja, ela está sim presente no café, mas o certo mesmo é não senti-la, e nem queremos, não é mesmo?

Conclusão

De todas as maravilhosas sensações do café, com certeza a adstringência não é a característica que queremos sentir quando estamos apreciando uma xícara desse pretão.

Sendo assim, fique atento na hora que estiver tomando café, se sentir essa sensação, é melhor descartar essa xícara e fazer uma nova. Aliás, saber identificar esse elemento é muito importante, pois ela pode ser o vilão que te faz não gostar dessa bebida.

Outro ponto primordial para evitar uma situação como essa é optar por grãos de alta qualidade. Por mais que o preço muitas vezes não seja tão convidativo, você evita de passar por isso. Afinal de contas, ninguém merece ter que jogar uma xícara inteira de café fora, certo?

Referências:

https://coffeeadastra.com/2019/11/12/what-is-astringency/

https://www.ilcaffeespressoitaliano.com/2020/lastringenza-nel-caffe/

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