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Curiosidades

Como Funciona Acidez do Café? Como Diminuí-la ou Aumentá-la?

Uma simples xícara de café é uma explosão de sensações. Em um único gole você sente sabor, aroma, temperatura, acidez, amargor, enfim, um verdadeiro e grandioso acontecimento e, por conta disso, muitas vezes temos dificuldade ou mesmo não sabemos identificar cada elemento presente na bebida.

Você sabe identificar a acidez no café? Lembrando que acidez e amargor são características totalmente diferentes, mas que são comumente confundidas pelos amantes dessa bebida.

O que é essa acidez?

Afinal de contas, como identificar a acidez no café? A acidez nada mais é do que aquela sensação que sentimos no final e nas laterais da língua quando comemos algo ácido. Ela pode ser tanto azeda, frutada ou picante.

Existe um exercício bem fácil para identificar esse item. Pense nas sensações que você sente quando come uma bala ácida ou um limão, por exemplo. Só de pensar você vai sentir uma quantidade de saliva se formando nessas regiões.

Os gânglios, que estão embaixo da nossa língua, são responsáveis por essa sensação e são ativados só com o fato de pensarmos que estamos comendo algo ácido. Pois então, quando você toma café e sente isso, é a acidez que você está experimentando na língua.

Mas esse elemento vai muito além de causar esse tipo de impressão no seu paladar. A acidez é responsável por trazer a doçura, toques de frutas e a vivacidade para o café.

Quando um grão consegue proporcionar tudo isso, um equilíbrio, fala-se que foi criada uma bebida brilhante. Pelo menos é isso que diz a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA).

Quando o oposto acontece, é uma bebida avinagrada. É bom lembrar também que cada grão tem um nível de acidez, podendo ser alto ou baixo.

Qual é a relação da acidez com pH?

É basicamente com ele que sabemos o quão ácido um café é. Um grão puro e preto oscila entre pH 4, 5 e 6, mas isso vai variar de acordo com vários fatores.

Só para se ter uma ideia, vamos supor que você compre um café de pH 5, o que parece bem alto, certo? Mas o chá tem o mesmo nível de pH de acidez, cerca de 5,5. Então não é tão alto como imaginamos.

A maioria dos cafés especiais vem com a especificação de acidez na embalagem, assim fica mais fácil de você comprar aquele que tenha mais a ver com o seu gosto.

Quais são os tipos de acidez?

Dois tipos de ácidos são os mais comuns encontrados no café: o orgânico e o clorogênico.

O primeiro pode ser tanto cítrico, como acético, málico e tartárico. Estes são considerados bons ácidos, o tipo que você quer na sua xícara de café. Sem contar que cada um dá seu toque único à bebida.

Já o segundo, que é cafeico ou químico, não são nenhum pouco agradáveis e são os responsáveis por dar ao café adstringência, amargor e acidez.

Agora vamos aos subgrupos.

Ácido málico

Você encontra o ácido málico, além do café, em frutas como caquis, maçãs e melancias. Já na bebida, costuma estar presente nos grãos que foram plantados em locais altos. Este detém um sabor suave, maduro, limpo e persistente.

Ácido cítrico

Como o próprio nome já dá a entender, o ácido cítrico é encontrado em frutas cítricas, como laranja, limão e abacaxi. É um tipo muito usado na gastronomia, já que o elemento tem o poder de preservar a coloração de outros alimentos, além de realçar sabores e aromas.

Ácido tartárico

Sabe o tipo de ácido que sentimos ao comermos uma uva? Então, esse é o tartárico. Como está presente nessa uva, consequentemente é encontrado nos vinhos.

Além disso, podemos observá-lo igualmente em sais que foram produzidos a partir da fermentação do vinho.

Ácido acético

Por fim temos o ácido acético, que nada mais é aquele que vemos nos vinagres. Mas apesar de estar presente no café, nem de longe ele é uma boa notícia.

Na verdade, quando sentimos esse tipo de acidez no café quer dizer que aconteceu uma fermentação indesejada no grão.

Quando isso ocorre, os açúcares presentes passam por uma transformação, e é justamente ele o responsável pela famosa queimação no estômago, principalmente entre os consumidores que já são mais sensíveis nesta região.

Quais são os fatores que influenciam a acidez do café?

Como já mencionamos, diversos elementos interferem no tipo de acidez do café.

Região de cultivo

A começar pela região de cultivo, também chamada de terroir. A área onde o grão é plantado interfere diretamente nas características do café, incluindo a acidez.

Por exemplo, a temperatura ao longo do ano, principalmente nas fases mais primordiais do cultivo, ou seja, na fecundação, passagem de água para verde cana e amadurecimento, são essenciais neste aspecto.

Se caso a temperatura diminuir durante esse período, a planta sofre uma desaceleração, fazendo com que o nível de ácido cítrico seja muito maior.

Um exemplo disso são os grãos cultivados em montanhas. Uma das principais características desse café é um nível mais alto de acidez.

Processo de pós-colheita

Pois é, o processo que o grão passa após a colheita também interfere no seu nível de acidez. Aqueles que são processados a seco – o café vai diretamente para a secagem – ganham mais corpo, aroma e doçura, mas, ao mesmo tempo, acabam escondendo mais a acidez natural do fruto.

Já os grãos que são processados de forma úmida, ou seja, ele passa pelo despolpamento, fermentação e a retirada da mucilagem e, por fim, vai para a secagem, torna-se mais ácido, mas com corpo e aroma bem menos marcante.

Ponto de torrefação

Outro ponto primordial na acidez do café é sua torrefação. Ao todo, o grão possui cerca de 30 tipos de ácidos, incluindo aqueles que são benéficos a nossa saúde e pele, como é o caso do ácido clorogênico.

E como estes são bem frágeis, é óbvio que é preciso ter cuidado com a temperatura a que os frutos serão expostos.

Quanto maior a temperatura, menos ácidos o café terá. Você consegue ter uma percepção desse processo sabendo o tipo de torra do café que você está comprando.

Por exemplo, o pó com torra clara é mais ácido, aquele com média tem uma acidez mais equilibrada, já o de torra escura é um café mais encorpado, mas com menos ácidos em sua composição.

Moagem

E, por fim, tem a moagem do café, é este processo que define o tamanho das partículas do fruto. Aqui entra a questão do tempo que o grão fica em contato com a água, sendo esta a responsável por extrair todas as características do produto, com a acidez se misturando a eles.

Quando você utiliza um grão de moagem grossa, a água tem mais espaço para ficar em contato com o pó, por outro lado, boa parte das características do fruto ficarão retidos nos flocos. Neste caso, a escolha fica totalmente a cargo do consumidor, dependendo do tipo de café que ele deseja.

Como controlar a acidez do café?

Como aumentar?

Se você quer mais acidez do seu café e, consequentemente, mais amargor, basta fazer uma extração mais rápida, ou seja, deixar o café menos tempo em contato com a água.

Isso também vale para o tipo de moagem do café escolhido. Caso escolha um pó com moagem grossa, você vai conseguir mais acidez. Não se esqueça da temperatura da água, que deve ser relativamente alta.

Como diminuir?

Para diminuir, use uma água mais fria, assim como uma moagem mais fina. Só lembre-se que com esse pó mais fino e água mais gelada, é provável que você diminua a acidez, mas ressalte o amargor.

O mesmo vale para o tempo de extração, que tem que ser maior por conta da temperatura da água.

Como fazemos para equilibrar?

Isso é muito relativo, pois também depende do seu gosto pessoal. Mas uma dica é usar uma moagem média, com um tempo de infusão menor entre 2 e 3 minutos – o tempo médio costuma ser de 4 minutos – e com uma água quente, mas que não chegou ao ponto de fervura.

Claro que isso é apenas uma dica, pois, como comentamos, o café perfeito vai depender do seu gosto pessoal. O que indicamos é que você vá testando diferentes métodos de preparo, seja na questão da temperatura da água, moagem e tempo de infusão.

Lembrando que a qualidade do café e da água que você usa para fazer a bebida também são essenciais para se chegar na xícara perfeitamente equilibrada.

Conclusão

Agora você não vai mais confundir amargor com acidez. Pode ser difícil no começo, tanto saber diferenciar quanto preparar um café com menos ou mais acidez, mas tudo é questão de prática. Utilize esse momento como uma desculpa para você experimentar diversos grãos de cafés e das mais diferentes marcas.

Assim, você fica craque em sentir a acidez e ainda experimenta sabores e aromas novos.

Referências:

https://jayarrcoffee.com/blogs/news/reducing-acidity-in-coffee-a-helpful-guide-to-low-acid-coffee/

https://www.homegrounds.co/is-coffee-acidic/#:~:text=You%20can%20make%20coffee%20less,in%20acidity%20to%20begin%20with.

https://www.highergroundstrading.com/blogs/news/coffee-acidity

https://www.techlifeland.com/make-coffee-less-acidic/

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