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Curiosidades

Quais são os 3 Tipos de Torra de Café mais Utilizados no Mercado?

Você sabia que existem diferentes maneiras de torrar o café?

Ou que os grãos na verdade são avermelhados num tom cereja e não marrons como os que vemos sendo comercializados normalmente nos mercados?

Os grãos de café depois de maduros têm um tom avermelhado, o que indica que estão prontos para a colheita e assim passar pelo processo de torrefação, processo que tanto os cafés tradicionais como os cafés especiais passam.

Na torra é possível transformar aproximadamente 300 compostos que já existem nos grãos em mais de 1000 novos compostos diferentes, isso vai depender do grau da queima em que os grãos estão sujeitos.

Este processo não apenas influencia na cor, como também no aroma, acidez e corpo da bebida, o que resulta em características diferentes em cada xícara.

Podemos assumir então, que cada tipo de torra é responsável pelas transformações físicas e químicas nos grãos de café, evidenciando assim o melhor da característica de cada tipo de grão.

Para que todo esse processo ocorra há toda uma ciência e muita tecnologia envolvida, sendo capaz de garantir que o melhor do café chegue até você.

O que é torrefação?

Para que o café chegue até sua mesa da forma que você conhece e aprecia, os grãos precisam passar por alguns processos. Um deles é a torrefação, o processo de queima que é fundamental para que a bebida possa adquirir algumas características especiais.

Quando os grãos estão maduros é realizada a colheita, eles são selecionados e posicionados para secar, após a etapa de secagem os grãos vão ser torrados e moídos.

No processo de torrefação, os grãos crus são submetidos ao aquecimento gradual em um torrador. Cada tipo de café é único, isso significa que cada grão de café terá uma reação diferente.

Durante o aquecimento gradual os grãos passam por um processo físico-químico, que pode levar em média, 15 minutos exposto às temperaturas que variam entre 180ºC a 240ºC, isso vai depender do tipo de torra de café desejado.

A exposição ao calor do torrador estimula várias reações nos grãos, transforma o amido em açúcar, quebra as moléculas de proteína e elimina os ácidos, os óleos atingem a superfície do grão, substâncias variáveis são liberadas, dessa forma aromatizando os grãos de café.

Para que esse processo aconteça de forma correta, um profissional qualificado controla a torra e faz o acompanhamento de forma visual, observando a evolução do processo e a cor dos grãos é observada coletando uma amostra.

O processo de torra ainda pode contar com ajuda da tecnologia para fazer o acompanhamento e monitoramento dos grãos, movendo-os ou eliminando os que passaram do ponto certo.

Para que serve?

A torrefação é uma etapa fundamental quando falamos sobre café, é ela a responsável por transformar o café ainda cru em grãos secos e prontos para serem moídos, transformados assim no pó de café tão conhecido e apreciado.

Cada tipo de café vai reagir de forma diferente na torra, sendo necessário uma atenção especial. Vamos falar com mais detalhes do processo de torrefação ao longo do artigo.

Como este processo é feito?

Ele é um processo que pode durar em torno de sete a quinze minutos, a temperatura durante o período vária de 180ºC a 240ºC, essa variação de tempo e temperatura vai depender do tipo de torra desejada para cada grão.

O processo de torra não é realizado antes de uma pequena amostra ser realizada com uma quantidade de grãos, pois assim é possível conhecer o tipo de café e desse modo criar um padrão adequado de torra para a qualidade que se espera do grão.

Após definir o tipo de torra desejada, os grãos de café cru são colocados em um funil grande que fica na parte superior do torrador, são colados em pequenas quantidades para que se tenha maior precisão.

Em um café gourmet especial, a torra é normalmente feita de três a dez quilos por vez. No painel do torrador é possível verificar a temperatura interna dos grãos, do ar e do tambor.

O processo todo possui três principais frases: pirólise, caramelizarão e finalização.

Quando ocorre a pirólise?

Aqui os grãos perdem umidade e massa, ficam com algo em torno de 11% a 12% da umidade inicial. Nessa fase o corpo da bebida é trabalhado, onde os grãos ainda verdes são transformados em amarelos.

A sacarose é transforada em glicose e frutose, os carboidratos e aminoácidos se degradam, aqui ocorre a Reação Millard uma reação química que resumindo, é responsável pela cor, sabor e odor dos alimentos.

Com essa reação já é possível sentir o aroma como o de uma massa sendo assada.

O que é a caramelização?

É nessa fase que os grãos devem ficar entre 170ºC e 190ºC, nessa temperatura é que se obtém a doçura, pois ocorre a caramelização dos óleos essenciais e os açúcares do café, indo aos poucos para o exterior do grão.

O grão fica marrom devido a esse processo, nesse momento também acontece a primeira “quebra”, que soa como uma “crack” quando acontece, onde os grãos se expandem devido a pressão interna, e a rachadura que vemos no meio dos grãos aparece.

Como ocorre a finalização?

A finalização do processo se dá após a segunda “quebra”, no segundo som de “crack” dos grãos, nessa etapa a acidez da bebida é trabalhada, sendo retirado previamente do torrador, o café tem como resultado ser mais ácido.

Quando essa etapa de finalização acaba, os grãos vão para uma chapa de metal com formato cilíndrico, essa chapa possui pequenos furos e pás giratórias, que servem para ventilar e resfriar os grãos.

Após essa etapa o café fica em modo de “descanso”, sendo moído aquele momento ou não.

As fases de Torra possuem muita tecnologia, torradores e softwares especializados podem fazer todo o processo sozinhos. Ainda sendo possível fazer uso de parâmetros de curva na torra que indicam acidez, temperatura e doçura dos grãos por minuto.

Esses dados podem ser consultados em um gráfico e as informações utilizadas para se manter um padrão de torra que garanta a qualidade do café ao final do processo.

Dentro dessas torras, quais são seus tipos mais comuns?

Existem vários tipos de café espalhados pelo mundo, mas sabemos que para a definição das características marcantes do café o processo de torra é um dos mais importantes, já aprendemos que é aqui que ocorre a definição de aroma, sabor e coloração.

O tempo de torrefação em temperaturas elevadas é crucial para determinar os níveis, tonalidades, corpo, acidez, aroma, sabor, amargor, equilíbrio, finalização e outros aspectos do café.

Vamos falar um pouco de 3 tipos de torra, clara, médio e escura. Cada uma produz um tipo de grão, que vai depender do sabor desejado e o resultado que cada torra tem no produto, o café.

  • Light ou clara: É uma torra em que o café fica mais suave, mais ácido e pouco amargo. Logo, acentua os aromas florais e a acidez cítrica do café, ao mesmo tempo diminui seu sabor amargo.
    O tempo na torra é diminuído, no processo os óleos aromáticos dos grãos são reservados, assim o resultado é de um café menos encorpado, mais suave e com um sabor mais seco.
    A temperatura nessa torra fica em torno de 180ºC. Sendo ideal para cafés muito delicados e finos, tal qual os usados nas máquinas de café expresso.
    Haverá níveis mais altos de acidez do que a torra escura.
    Provavelmente oferecem sabores delicadamente matizados, tais como os normalmente descritos nas notas de degustação de café.
    Altamente aromático quando moído e utilizado dentro do período de tempo recomendado após a torrefação, com aromas mais delicadamente matizados também.
    Baixos níveis de amargor em geral.
    Eles podem não só ter gosto de café, podem lembrar frutas, chás, chocolate, etc.
  • Medium ou média: Essa torra é exatamente o que seu nome diz, a busca pelo equilíbrio em todas as características do café, conseguindo ser um meio-termo entre os dois tipos de torras que abordam esse artigo.
    O resultado é o equilíbrio entre aroma, amargor, corpo e acidez, com tonalidades que variam do marrom ao vermelho escuro. Devido a uma caramelização intensa, os óleos essenciais dos grãos são diminuídos.
    Sabores delicadamente matizados ainda evidentes, embora menos proeminentes do que os encontrados na torra clara.
    Altamente aromático quando moído e utilizado dentro do período de tempo recomendado.
    Níveis mais altos de amargor em geral do que a torra clara, ainda baixos em geral.
    Alto nível de corpo, notadamente mais do que em torra clara.
    Provavelmente de sabor doce (quando torrado e preparado corretamente), mas com uma intensidade menor do que a torra clara.
    Sabor mais arredondado em geral, com um nível potencialmente mais elevado de sabor tradicional de café, entre notas proeminentes de frutas e chocolates.
    Tornando-se um café mais encorpado e com um sabor macio ao paladar, de pouca acidez, mais intenso e rústico, deixando um sabor prolongado na boca.
    A torra leva entre 7 e 11 minutos, vai depender da coloração e sabor desejados. Sendo uma torra ideal para o café coado em casa, com filtro de papel ou o famoso filtro de pano.
  • Dark ou escura: Responsável por produzir um café mais forte, mais amargo, menos encorpado e com um bom nível de acidez. Pois nessa torra, os óleos ficam preservados no grão, contribuindo para acentuar o aroma e sabor do café.
    Com uma tonalidade de marrom mais escuro, é necessário ficar atento pois os grãos devem ficar bem torrados e não queimados, por isso o tempo de torra deve ficar no máximo entre 12 e 14 minutos.
    Sendo uma torra ideal para aos amantes de café forte, de aroma intenso e sabor robusto. Pode ser utilizado em diversas máquinas de café. Seu sabor lembra caramelo e café, dando a impressão de ser mais forte.

Referências:

https://www.ncausa.org/about-coffee/coffee-roasts-guide

https://www.northstarroast.com/roasting-coffee-light-medium-dark/

https://www.hilinecoffee.com/blogs/cafe/types-of-coffee-roasts

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